东莞食堂承包中的做的菜与家庭的餐桌上的几乎天天少不了青菜。因为青菜味道鲜嫩,富含维生素、叶绿素、微量元素以及能促进肠道蠕动的纤维素,当然,还含有丰富的水分。这些营养素,都是人体维持健康所必需的。炒青菜大有学问,关键在于“炒”得恰到好处,不可过头,当然也不能带“生”。其奥妙在于掌握好火候,猛火快炒,一熟即可,宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟,因为青菜过熟会失去本身的水分,便不好吃了。具体说来,应当按如下程序:先择好青菜,去掉黄烂叶梗,洗好后控干水分。不可切成段,只宜将一条条菜梗带叶掰开,小棵菜不用掰,可整棵下锅。
东莞食堂承包中的青菜切好先过拿开水烫一下,一定控干水。再用大火炒。实际菜飞水后已熟,在炒勺里是将各种味道搅拌均匀,所以必须要大火快速,必要时淋一点芡。蒜末不可太整,越碎越好。 :如果菜比较大,那就切一下,不过据营养专家说最好不要切而要用手拌会减少营养流失。我这里想说的是,如果不是整片的,那么烧的时候就最好菜帮子部分先下锅炒,等变色的时候再放叶子,这样火候就容易控制一点。保持血管弹性 青菜中含有大量粗纤维,其进人人体内与脂肪结合后,可防止血浆胆固醇形成,促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外,以减少动脉粥样硬化的形成,从而保持血管弹性。
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