早在东汉时期王莽就说过:“盐者百味之将”。诚哉斯言!盐是调味兵马大元帅。平时炒菜、炖肉、煮汤哪样没有盐,菜香汤鲜肉美全赖盐吊出“味”。盐不摄入,皆无所作为。菜肴放入盐后才“有盐有味”。盐能吊出百“味”,本身却隐而不见,真君子也。三军不可无帅,味军不可无盐。
烹饪至理,乃归调味。调味基于二法。一法为操制法,火候轻重缓急,汤汁深浅多寡,油温高低柔烈,转镬快慢捷稳,皆是调味关键。二法为佐料摄入法,起料精纤却毫,运料依次循规,明察镬中之变,透视菜物肌里,皆是调味要术。豪宴盛筵自不必说,《水浒传》中酒生儿李小二对林冲自夸道:“安排的好饭菜,调和的好汁水,来吃的人都喝彩。”便是指菜肴操制。
知味者求鲜。“鲜”有二层意思。一为美食家袁枚主张之鲜,他在《随园诗话》补遗卷中云:“凡菱笋鱼虾,从水中采得,过半个时辰,则色味俱变,其为菱笋鱼虾之形质,依然当在,而其味则已失矣。谚曰:死蛟龙,不若活老鼠。……然人莫不饮食也,鲜能知味也……”袁枚求鲜过准,若水中采得之物过半小时辰就“色味俱变”,那是又无现代运输工具,只好在水边搭灶即烹,方能无悖要求,然袁枚求鲜之意不可曲解。“空运生猛海鲜”之举,适为袁语今意也。二为《红楼梦》中平儿主张之鲜。他对刘姥姥道:“到年下,你只把你们晒的那灰条条的豇豆、扁豆、茄子干子、葫芦条儿,样样干菜带些来,我们这上上下下都爱吃这个。”贾府人喜食刘姥姥的家常菜,那是官宴串民馔,换换口味,也是图个鲜。烹饪之道,酒楼之“鲜”和民味之“鲜”需兼而顾之,方可适应四方食家也。
细细想来,人生乃味之旅程。食即味,味亦谓情,求理为辨味。食、情、理,紧与“味”意相绾,谁能离乎?一种食物称一味,品味,食福也人若无情无意,无味人也,有情有意,乃人之品味。
粗杂粮中含有较多的B族维生素、矿物质和膳食纤维,这些物质是人体必需的营养素。
虽然粗杂粮有很多营养优势,但也存在不足。一是粗杂粮加工粗糙,谷皮去除很少,二是粗杂粮含有较多的植酸和膳食纤维,过多摄入,会影响钙、铁、锌等矿物质的吸收,三是粗米、粗面在感官上不如精白米、面,口感也较差。所以,要恰到好处地利用粗杂粮,并按不同年龄和健康状况制定饮食方案。
譬如儿童,就不宜过多的食用粗杂粮,因为儿童消化器官的发育还不够完善,消化吸收能力还较弱,食用过多的粗糙食品会引起消化不良,影响该、铁、锌等元素的消化吸收,对儿童的生长发育不利。因此,3岁以内的幼儿不宜食用粗杂粮,大一些的儿童可适当食用一些粗杂粮,每周1—2次,每次25—50克,尤其要注意烹饪方法,以帮助孩子消化吸收。可用粗细粮混合烹调的方法,不仅能改善口味,对提高蛋白质的营养价值也很有好处。
中年人最好每周吃粗粮2—3次,每次50—100克,以利于B族维生素的补充和增加膳食纤维的摄入量,但有肠胃道疾病的患者应少吃。
老年人容易便秘,每日摄入的食物量较少,蔬菜也少,因此建议老年人可以适当吃些粗杂粮,每周1—2次,每次约50克,以防止便秘并补充维生素B1的摄入不足。
肥胖者最好每天吃50—100克粗杂粮,因为粗杂粮中的低聚糖类物质对减肥有较好的功效,高血脂症患者应该经常吃些粗杂粮,粗杂粮中除了含有较多B族维生素和纤维素外,还富含维生素E和胡萝卜素等抗氧化物质,不仅有利于胆固醇的排泄,还可防止低密度脂蛋白的氧化,预防动脉粥样硬化。粗杂粮中的低聚糖类物质对降血脂也有较好的功效
了解更多详情,请搜索 www.dgmlss.com